LAS
ESPECIAS ERAN SIGNO DE RIQUEZA EN LA EDAD MEDIA.
Las
especias son el regalo del paraíso. Como el ideario situaba el
Jardín del Edén en Oriente Medio, entre el Tigris y el Éufrates,
la creencia medieval, alimentada por los comerciantes en
su provecho, era que de
allí procedían todas las especias.
Y así, floreció el negocio de los cruzados, queinstalaron
sus almacenes en los puertos de Líbano y Siria.
Algunas ya
están descritas por Herodoto y
los griegos mencionaban la canela, los basbilonis, el cardamomo, el
anís estrellado o el carvi, que se designaban como aromata o
condimenta.
El
término apareció por primera vez en El
Viaje de Carlomagno (1150),
derivado del latín donde significa simplemente “producto de la
tierra”.
Las
primeras listas fueron
recogidas en papiros egipcios,
como aromas para embalsamar, y en los escritos de Chen Nong,
emperador chino de hace 5.000 años.
Hildegarda
de Bingen, santa Hildegarda, toda una referencia en gastronomía,
medicina y herboristería medieval, las despreciaba y afirmaba
que el jengibre sumía a quien lo tomara en la estupidez y la pereza.
Marco Polo, en 1272, viajó por China, Birmania, la corte de Kublai
Khan y regresó a través de la isla de las especias, las Molucas.
En
1295, en la cárcel, escribió
sus memorias y en ellas contó tales maravillas que le apodaron,
incrédulos, Marco Millones.
Sin
embargo, se
cuidó de ocultar la procedencia de la preciada canela.
Las especias, el lujo y el refinamiento de la cocina medieval, eran
moneda de cambio. Vienen de lejos, de medio y lejano oriente y eran
signo de riqueza, de modo que su papel era aún más social que
gastronómico.
El
precio se encarecía por las tasas que les aplicaban los turcos y que
acrecentaba hasta un 800% el precio de salida de la India. La
ley de Alarico (408)
exigió
como ofrenda de sumisión una tonelada de pimienta,
que tenía el mismo valor que el oro.
Y
los burgueses de Bèziers, desde 1107, debían
pagar tres libras anuales de pimienta por familia al vizconde de
Roger,
en pena por haber asesinado a su padre.
Según
el chef Taillevent, toda despensa debe contar con: jengibre, canela y
su flor, clavo, pimienta redonda, pimienta larga, azafrán, nuez
moscada, galanga, laurel, comino, azúcar, almendras, ajos, cebollas,
perejil, hoja de viña…
La
trufa, que no es propiamente una especia sino un hongo aromático,
vive en la Edad Media considerada como expresión demoníaca, pero es
apreciada tanto que era
ofrenda para reyes y principales.
A
las especias se atribuye en la Edad Media puntuales y diferenciadas
virtudes medicinales, sobre todo aperitivas, digestivas y
afrodisíacas.
Aromas
y especias se
espolvorean para enriquecer, como ayudas digestivas,
como objeto de lujo y como disimulo del penoso estado de los
alimentos.
La
canción Mille
Regretz (“Mil
pesares” en español), de Josquin des Prez (1450-1521), también
es conocida como La
canción del Emperador,
pues era la pieza favorita de Carlos V, rey de España y
emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, quien era admirador de
la obra del gran polifonista franco-flamenco.
